Эмульгаторы — неизвестные многим вещество, присутствующие во многих продуктах: от еды до косметики. Они предотвращают разделение веществ, которые обычно не смешиваются, например, воду и масло. Их синтезируют или получают из молока, яиц и сои – известных пищевых аллергенов. Ученые из Osaka Metropolitan University… рассматривают дрожжевые белки в качестве эмульгаторов.
Группа учёных под руководством профессора Масаюки Адзумы и доцента Йошихиро Одзимы ранее обнаружила, что три белка клеточной стенки дрожжей (Gas1, Gas3 и Gas5) проявляют высокую эмульгирующую активность. Однако эти белки прочно связаны с клеточной стенкой. Поэтому исследователи нашли эмульгирующие белки, которые легко отделимы от дрожжей.
Среди этих белков наилучшие эмульгирующие свойства проявил Fba1. Также на поверхности клетки, по сообщениям, присутствует белок Tdh2, который в экспериментах показал такие же сильные свойства, как и Fba1, и сопоставимые с казеином — коммерческим эмульгатором, обычно получаемым из молока.
Профессор Азума отметил: «Идентификация основных эмульгирующих белков в компонентах клеточной стенки дрожжей будет способствовать использованию дрожжевых экстрактов в производстве. Повышая производительность идентифицированных белков, ожидаем, что их можно будет использовать в качестве очищенных эмульгаторов».
Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Hydrocolloids.
[Фото: ru.123rf.com]