На уроках химии в школе мы выяснили, что человек способен различать всего пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами, который часто описывают как вкус жареного мяса или свежего хлеба. Несмотря на то, что сейчас говорят об открытии шестого вкуса, который проще всего назвать «жирным», основная концепция остается прежней. Однако сегодня мы обсудим более широкое понятие – вкусовое восприятие, которое выходит далеко за рамки просто вкуса. Вкусовое восприятие охватывает такие аспекты, как оформление интерьера, обстановка, сервировка, восприятие запахов – как ретроназальных, так и ортоназальных, то есть внешних и внутренних, а также визуальное представление блюда. Все эти факторы оказывают существенное влияние на вкус.
«Питание играет важнейшую роль в жизни человека, поскольку оно необходимо для нашего существования, и именно поэтому наше отношение к еде часто бывает непростым. Недавно было проведено исследование, в котором участникам предлагали растительный продукт, имитирующий вкус куриного мяса, и настоящее куриное мясо. По результатам опроса существенной разницы между ними не выявлено. Однако при анализе активности мозга стало очевидно, что настоящее куриное мясо воспринимается мозгом как более сложный продукт. Это, вероятно, связано с содержанием жиров, белков и богатым составом. Мозг по-особенному реагирует, демонстрирует повышенную активность именно при восприятии настоящего куриного мяса, которое представляется более привлекательным. Об этом в интервью для «Научной России» рассказала научный сотрудник Центра нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ Юлия Александровна Еременко.
Поскольку питание является важнейшей потребностью для человека, как и для любого живого организма, чувство вкуса сформировалось как один из самых изощренных способов ее удовлетворения. В качестве иллюстрации Ю.А. Еременко упомянула исследование, проведенное ее группой совместно с Университетом гастрономических наук в Полленцо (Италия). В ходе эксперимента участники слушали музыкальные композиции, классифицированные как «сладкие» или «горькие», и ученые тщательно отмечали изменения во вкусовом восприятии. Причем фиксировались не только субъективные оценки, но и сам вкус блюда, которое могло казаться более сладким, соленым или горьким.
«Впечатления от блюда начинают складываться еще до визуального знакомства с ним – с названия. Важно создать привлекательное наименование! Приходя в ресторан, мы получаем меню, где видим, например, позицию вроде «Корейка северного оленя с ломтиком айвы и гранатовым соусом». В этот момент мозг автоматически интерпретирует это как «вкусно». Задача меню – вызывать аппетит. Затем подают блюдо. Первое, что мы ощущаем – это его запах и внешний вид. Привлекательно выглядит кусок или нет? Возникает внутреннее желание: немедленно съесть или отложить? Пробуем. На принятие решения влияют зрительное восприятие, аромат и послевкусие. И принимаем решение, продолжить трапезу или нет», — поделился профессиональный шеф-повар и шеф-кондитер Александр Сергеевич Михалев.
Цена и упаковка также способны оказывать существенное воздействие на продукт. Вкусовые ощущения — это комплексное восприятие, формирующееся под влиянием множества факторов. И ожидание от продукта — значимый фактор. Восприятие одного и того же товара, представленного с разными ценовыми метками, будет меняться в зависимости от ожиданий покупателя. И это не иллюзия, а фактическое изменение в восприятии.
«Существуют ли продукты с неприятным вкусом? В ходе одного из исследований мы стремились определить самые вкусные и самые безвкусные продукты, и в результате выяснилось, что даже те, которые традиционно считаются «неприятными», чаще получают нейтральные, а не негативные отзывы. Как правило, шоколад и пирожные получают положительные оценки, однако нельзя утверждать, что брокколи вызовет у всех отвращение. На самом деле, единственными продуктами, получившими отрицательные оценки по результатам наших исследований, оказались испорченные продукты, покрытые плесенью, — пояснила Ю.А. Еременко.
При употреблении пищи значительную роль играет культурный контекст. Чарлз Спенс, исследователь из Оксфордского университета, специализирующийся на мультисенсорном восприятии и разработке продуктов, проводил исследования, в экспериментах участникам предлагались продукты, отличающиеся от привычных, такие как картофель зеленого цвета. Несоответствие между ожиданием и реальностью вызывало у некоторых людей физические реакции, включая тошноту и дискомфорт в животе. Таким образом, при анализе влияния культуры на восприятие вкуса, опыт употребления оказывается схожим. Например, запах ванили и клубники у всех вызывает ассоциации со сладостью, а запах кофе — с горечью.
«Какая кухня самая лучшая в мире? Многие назовут французскую, итальянскую или русскую. Однако, высшего качества кухня — это домашняя. Именно здесь скрывается эталон вкуса, те вкусовые предпочтения, которые сложились в прошлом, тот хлеб, который когда-то пришелся по вкусу. А не какой-то “разработанный” идеал. Хотя сейчас уже применяются технологии культивирования мяса. Как-то у меня был заказ, доставили 20 стейков. Смотрю — все одинаковые, прожилки идентичные… Хотя не может у одной говядины быть 20 одинаковых кусков. Дальше выясняю: оказывается, напечатано на 3D-принтере. Да, этот белок считается «идеальным». Однако он не является эталонным. Мода непостоянна, и всегда предпочтительнее домашняя еда, — отметил А.С. Михалев.
Безусловно, ключевую роль в формировании вкусового восприятия играет запах блюда. При этом ретроназальный, внутренний запах, имеет гораздо большее значение, чем ортоназальный, внешний. В процессе еды молекулы пищи распадаются во рту, и вкус определяется запахом, который мы ощущаем. Именно это обстоятельство создает основную трудность в научном изучении вкуса, поскольку на запах оказывает влияние даже незначительное изменение концентрации или смешение молекул. Заслуживает внимания тот факт, что запах оказывает непосредственное воздействие на лимбическую систему, отвечающую за эмоции. К примеру, аромат бабушкиной шарлотки может вызывать воспоминания о детстве и ощущение уюта, что также влияет на восприятие вкуса.
«Мы проводили и другие исследования, касающиеся обоняния: людям в состоянии бессознательного воздействия предлагали вдыхать ароматы пищи. И мы наблюдали, что их двигательные функции, в частности, хватательный рефлекс, активизируются при восприятии приятных запахов. Многогранность вкусового восприятия является результатом эволюционного развития и значимости потребления пищи. Помимо этого, мы всегда быстрее реагируем на неприятный вкус. Негативные запахи обрабатываются мозгом интенсивнее, поскольку это позволяет избежать отравления и летального исхода. Мы крайне восприимчивы к запахам, представляющим угрозу для жизни», — рассказала Ю.А. Еременко.
«Во время обучения в Международном кулинарном институте в Швейцарии нам было предложено составить химическую формулу приготовления борща. Существует обширная область знаний, даже целые научные подразделения, посвященные этому вопросу. Все аспекты связаны между собой, и все это – химия. Простой пример: берем сковороду, наливаем масло, добавляем морковь. Наблюдаем, как витамин А (каротиноиды, содержащиеся в моркови, переходят в масло. Это подтверждается и химической формулой. Если взять кастрюлю, добавить масло, бульон и воду, мясной сок переместится из мяса в бульон. Это процесс, подчиняющийся законам химии, который можно выразить формулой. Существуют и примеры, когда сочетание продуктов нежелательно: селедка с молоком или сливками не гармонирует. Это также можно объяснить с точки зрения химии – происходит отторжение, не существует возможности для устойчивого взаимодействия. В современной кулинарии часто стремятся предложить нетрадиционные блюда, чтобы удивить, но удивлять нужно иначе. Не стоит сочетать сельдь с авокадо, острым перцем, попкорном и мороженым! — подчеркнул А.С. Михалев.
Исследования вкуса, проводимые, в том числе, и в Высшей школе экономики, гарантируют наличие вкусных продуктов в магазинах и обеспечивают производителям финансовую выгоду. При выпуске новых продуктов, например, линейки йогуртов, включающей десять вкусов, производители направляют их на органолептическое тестирование для определения наиболее предпочтительного варианта. Однако, по словам Ю.А. Еременко, крупные компании все чаще констатируют, что результаты таких тестов не всегда соответствуют действительности. Например, если эксперты выбрали йогурт № 3 в качестве лучшего, то при его выводе на рынок продажи могут оказаться неудовлетворительными. В Национальном исследовательском университете «Высшая школа экономики» исследователи пытаются найти нейромаркеры или физиологические маркеры, которые дадут более объективную картину восприятия вкуса, чтобы предприятия точнее выбирали, какой вариант будет успешнее, прибыльнее и удовлетворит потребителей.
В ходе исследований было установлено, что вкусовые ощущения влияют на мимику испытуемых. Употребление пищи, вызывающей положительные эмоции, стимулировало сокращение мышцы зигоматикуса, отвечающей за формирование улыбки. В то же время, при употреблении нейтральной пищи перед проглатыванием наблюдалась активация корругатора — мышцы, поднимающей внутренний угол брови. Данные физиологические проявления оказались достаточно стабильными и применимы для объективной оценки вкусовых симпатий. В отличие от словесных описаний, которые могут быть предвзятыми или не соответствовать действительности, выражение лица правдиво демонстрирует, нравится ли человеку пища. Более того, методика отличается простотой и результативностью: для получения достоверных результатов достаточно обследования 40–50 участников.