19 сентября 2025 года в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности состоялся дегустационный тур конкурса «Гарантия качества», в рамках которого эксперты проводили оценку макаронных изделий и хлеба, изготовленных российскими производителями. Аккредитованные специалисты оценивали различные параметры предложенных образцов продукции: их внешний вид, текстуру, упругость, аромат и, безусловно, вкусовые качества.
«Сегодня Институт хлебопекарной промышленности организует конкурс “Гарантия качества”. Уже само название указывает на то, что основное внимание уделяется качеству продукции. Будучи независимым отраслевым научным центром, мы проводим оценку, объективно определяя органолептические и физико-химические характеристики, а также проверяя маркировку, чтобы обеспечить соответствие информации о продукте действительности. Конкурс проводится уже в десятый раз. Это мероприяция федерального и международного масштаба, в котором принимают участие компании из разных стран. Мы оцениваем качество хлебобулочных и макаронных изделий.
В перечне номинаций представлены различные виды хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также булочные, сдобные изделия и продукция с пониженным содержанием влаги, такая как сушки, соломка и сухари. Особое место занимает конкурс, направленный на поддержку региональных брендов под названием “Хлеб моей губернии”. «Россия – многонациональное государство, и в каждом регионе существуют свои уникальные традиции выпечки хлеба. Чтобы отразить это разнообразие, мы учредили такую номинацию», – рассказала директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко.
Дегустация осуществлялась с использованием слепого метода, что означало, что эксперты не располагали информацией о производителе макарон или хлеба, им сообщался лишь идентификационный шифр образца. Для обеспечения высокой точности оценки большого количества продуктов были использованы различные подходы: образцы предлагались в порядке возрастания вкуса, аромата или интенсивности текстуры. Таким образом, дегустаторы начинали с более мягких образцов, а затем переходили к более твердым, обладающим более насыщенным вкусом, цветом или запахом. Помимо этого, между дегустациями специалисты могли использовать воду или лимон для очищения вкусовых рецепторов.
«Ранее в мероприятиях по дегустации принимали участие производители, технологи и маркетологи, однако впоследствии мы заметили, что оценки даются не всегда беспристрастными. В связи с этим, в настоящее время все наши дегустаторы являются сотрудниками института, прошедшими специализированное обучение по оценке органолептических свойств и имеющими удостоверение аттестованного дегустатора. Для участия в дегустации без соответствующей подготовки невозможно – участники должны обладать необходимыми знаниями и опытом в данной области», – сообщила корреспонденту «Научной России» руководитель научно-технического центра «Академия хлебопечения» и главный технолог ФГАНУ НИИХП Елена Георгиевна Ткачева.
Макаронные изделия демонстрировались как в сыром, так и в приготовленном виде. При оценке сырых макарон учитывались однородность окраски, соответствие формы и отсутствие дефектов. Затем проводилась термическая обработка согласно рекомендациям производителя, если они были доступны, либо в соответствии с действующим ГОСТом. Хлеб также представлялся в двух формах: в исходном виде для оценки внешнего вида и в виде продукта, готового к употреблению.
Конкурс ежегодно организуется. Для обеспечения объективной оценки образцов привлекаются четыре независимые комиссии. Каждая комиссия функционирует автономно, и ее участники не вовлечены в работу других комиссий. Образцы принимают и обезличивают, а затем шифруют сотрудники приемной комиссии. Далее проводится дегустация, в которой участвуют специалисты, не имеющие информации о происхождении и характеристиках представленных образцов. Чтобы исключить возможность предвзятости, в дегустационной комиссии не задействованы члены приемной комиссии.
«Комиссия по оценке маркировки функционирует одновременно с другими комиссиями. В процессе проверки оценивается корректность оформления, соответствие установленным техническим регламентам, состав, используемые шрифты — все аспекты, предъявляемые к маркировке продукции. Четвертая комиссия производит подсчет баллов и проводит их оценку. Образцы, получившие максимальное количество баллов, направляются в испытательный центр для проверки физико-химических показателей, включая влажность, кислотность и другие параметры, регламентированные ГОСТами, техническими условиями или стандартами организации. Лишь после этого, при условии положительной органолептической оценки, присуждаются награды: золотые, серебряные, бронзовые медали, дипломы и прочее. Иногда образцы исключаются из конкурса из-за несоответствия маркировки или существенных нарушений, — отметила Е.Г. Ткачева.
Итоги конкурса будут объявлены 13 ноября на сайте конкурса «Гарантия качества».