Что делает шоколад таким вкусным и пахнущим? Конечно же, химия! Разнообразные молекулы взаимодействуют друг с другом, создавая этот неповторимый аромат, но эти же молекулы могут нести в себе нежелательные последствия для здоровья, если их слишком много. Согласно исследованию, опубликованному в журнале ACS «Journal of Agricultural and Food Chemistry», хотя многие соединения содержатся в шоколаде в достаточно низких концентрациях, чтобы быть безопасными, в некоторых печеных сладостях их было обнаружено больше, сообщает научное издание EurekAlert!.
При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им знаменитый вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, такие как α,β-ненасыщенные карбонилы, которые вступают в реакцию с другими ингредиентами под воздействием высоких температур. Этот класс карбонилов является высокореактивным и потенциально генотоксичным, то есть способным вызывать повреждение ДНК при употреблении. Несмотря на то, что эти карбонилы в естественном виде содержатся во многих продуктах питания, они также используются в качестве ароматических добавок, а некоторые из них были запрещены в Европейском союзе, в том числе фуран-2(5H)-он, имеющий масляный вкус.
Чтобы лучше понять, как эти молекулы естественным образом образуются в продуктах питания и присутствуют ли они в количестве, которое может представлять опасность для здоровья, ученый Александр Дюсар с коллегами протестировал шоколад и другие сладкие лакомства на наличие 10 различных α,β-ненасыщенных карбонилов – некоторые из них были подтверждены Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов как безопасные, а другие все еще находятся на стадии изучения.
Команда создала собственный шоколад и обнаружила, что α,β-ненасыщенные карбонилы образуются во время обжарки и после добавления какао-масла, однако их концентрация остается слишком низкой, чтобы вызывать какие-либо опасения для здоровья при употреблении шоколада. Затем исследователи проверили 22 имеющихся в продаже десерта, включая блины, вафли, торты и печенье, как с шоколадом, так и без него. В упакованных лакомствах была обнаружена еще более низкая концентрация 9 из 10 карбонилов по сравнению с шоколадом.
Оставшийся карбонил – генотоксичный фуран-2(5H)-он – содержался в образцах блинчиков и пирожных в гораздо более высоких концентрациях, достигавших 4,3 миллиграмма на килограмм. Учитывая, что рекомендуемый порог для генотоксичных веществ составляет всего 0,15 микрограмма на человека в день, употребление этих десертов может превысить этот предел, хотя для точной оценки потенциального риска для здоровья необходимы дополнительные исследования.
Ученые пришли к выводу, что молекула фуран-2(5H)-она, скорее всего, образуется в процессе выпечки и не коррелирует с количеством шоколада, содержащегося в упакованных десертах. Команда говорит, что эта работа помогает лучше понять, откуда берутся карбонилы в шоколаде, и подчеркивает важность мониторинга ароматизаторов в продуктах питания, чтобы потребители были информированы.
[Фото: ru.123rf.com]