Возможно, скоро настанет время проснуться и почувствовать запах кофе, выращенного в лаборатории из культивированных растительных клеток. Но пока неясно, воспроизводят ли напитки из этого продукта сложные вкусовые качества кофейных зерен. Исследование, проведенное Американским химическим обществом (American Chemical Society) и опубликованное в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что приятный аромат и вкус обычной чашки кофе можно воспроизвести путем обжаривания и заваривания культур клеток кофе.
Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2023-24 годах ожидается производство 10,5 миллионов тонн зерен. Однако выращиванию кофе все больше угрожает изменение климата, поскольку кофе растет только при определенных температурах и на конкретной высоте. Исследователи изучают полученные в лаборатории клетки кофейных растений с 1970-х годов в качестве альтернативы выращенным на ферме зернам, но мало кто оценивал вкус и запах лабораторных продуктов по сравнению с традиционными. Хиеко Ришер (Hieko Rischer) и его коллеги проверили, как обжаривание клеток кофейных растений влияет на приготовленный напиток.
Сначала команда культивировала клетки из измельченных листьев Coffea arabica в лабораторном биореакторе. Затем клетки были высушены, измельчены в мелкий порошок и обжарены в трех разных условиях. Более длительная обжарка дала цвет, схожий с темной обжаркой кофейных зерен; исследователи отметили, что это важно для восприятия вкуса. Кроме того, в порошке, выращенном в лаборатории, содержалось в два раза больше кофеина, чем в предыдущих биореакторных кофейных продуктах, хотя его содержание в порошке было гораздо ниже, чем в зернах, выращенных на фермах. Команда сварила напитки с обжаренными клеточными культурами и темно-обжаренными зернами арабики и подала их обученным дегустаторам.
Были сделаны следующие выводы:
- Участники эксперимента определили одинаковый уровень горечи и кислинки в выращенных в лаборатории и обычных напитках.
- Новые сорта имели более выраженные запахи жженого сахара и дыма.
- Некоторые продукты реакции Майяра, придающие кофе характерный вкус, такие как гваякол и несколько пиразинов, не были обнаружены в напитках, выращенных в клетках, хотя другие продукты реакции Майяра присутствовали.
В целом, хотя некоторые вкусы и запахи обычного зернового кофе могут быть получены путем обжаривания культивированных клеток, исследователи говорят, что в будущем необходимо изучить методы обработки для дальнейшего усиления вкуса этой альтернативы традиционному кофе.
[Фото: Adapted from the Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c04503]